2003年，人类基因组被破解，揭开
遗传基因DNA奥秘，但遗传因素仅能解释约10%的健康风险。更大的健康影响源自环境，其中饮食至关重要。全球数据显示，约五分之一的成年人死于不良饮食相关疾病；在欧洲，饮食导致的成年人心血管死亡就占近半数。尽管政府和有关部门逐年强调：控脂、减糖、限盐，而肥胖和代谢病患病率仍不断攀升。这说明我们对健康食物的理解仍不够透彻和全面。长期以来，膳食营养聚焦于蛋白、碳水、脂肪和维生素等150多种已知营养素。但最新研究发现在日常饮食中，实际包含超过2.6万种“混合物”，绝大多数尚未被科学家和营养学家所认识，它们被称为“营养暗物质”。
科学家正尝采用建立食品组学(foodomics)等多学科手段，解析日常食物与基因、蛋白、代谢产物和肠道微生物的复杂关系。类似暴露组学，这是一门崭新交叉学科。例如，地中海饮食为何有益于心脏健康？研究发现，肠道细菌将红肉分解后的三甲胺氧化物（TMAO）提升了心血管风险，但大蒜等可以抑制TMAO产生。这些“暗物质”不仅影响炎症、免疫、代谢，还通过表观遗传学影响内在的基因活性。现在，像“食物圈计划”这样的大型食品数据库已经记录13万多种食物“分子”，希望揭示它们与人体健康之间的关联性。总之，我们每天餐桌上的食物远比卡路里和营养素丰富且复杂得多，在不断理解和探究“营养暗物质”过程中，我们对所谓饮食与健康的理解将迈向新纪元——AI食物组学新领域。
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